Η παράδοση συναντά την τεχνολογία: η διατήρηση των τροφίμων

Αυτό που κάποτε εφαρμοζόταν κυρίως στη βιομηχανία τροφίμων ή από ανάγκη, μπορεί τώρα να χρησιμοποιηθεί ως στρατηγικό εργαλείο στις επαγγελματικές κουζίνες: η συντήρηση τροφίμων. Τεχνικές όπως η ξήρανση, το κάπνισμα και η παστερίωση βοηθούν τις κουζίνες να ανταποκρίνονται στον κυμαινόμενο αριθμό επισκεπτών, να εξοικονομούν πόρους και να διατηρούν την γαστρονομική ποιότητα. Το iCombi Pro της RATIONAL ελέγχει τη θερμότητα και την υγρασία έξυπνα και με ακρίβεια, συνδυάζοντας ολόκληρο το φάσμα εφαρμογών σε ένα σύστημα μαγειρέματος.

«Η συντήρηση τροφίμων δεν αποτελεί βήμα προς τα πίσω. Ανοίγει πολλές ευκαιρίες, τόσο οικονομικά όσο και οικολογικά, καθώς και μαγειρικά», λέει ο Μάριος Σαββάτης, Senior Sales Director BD Greece,CY,MLT στην RATIONAL. «Για παράδειγμα, ζωμοί ή σάλτσες μπορούν να παραχθούν σε μεγάλες ποσότητες εκ των προτέρων, χρησιμοποιώντας παστερίωση. Αυτό μειώνει την πίεση από την ομάδα της κουζίνας και τους επιτρέπει να ανταποκρίνονται ευέλικτα στον κυμαινόμενο αριθμό επισκεπτών». Η μέθοδος sous-vide είναι ιδανική για το μαγείρεμα κρέατος ή θαλασσινών: το φαγητό συσκευάζεται σε κενό αέρος, μαγειρεύεται σε σταθερή θερμοκρασία, στη συνέχεια αποθηκεύεται στο ψυγείο και ξαναζεσταίνεται, όπως απαιτείται. Και οι δύο μέθοδοι διατηρούν τη γεύση και τα θρεπτικά συστατικά, μειώνοντας παράλληλα τον αριθμό των επικίνδυνων μικροοργανισμών, αυξάνοντας έτσι την ασφάλεια των τροφίμων και τη διάρκεια ζωής. Ταυτόχρονα, η παραγωγή που βασίζεται στη ζήτηση διασφαλίζει ότι θα πεταχτεί λιγότερο φαγητό.

Σχετικά με το θέμα της σπατάλης τροφίμων: «Για τις κουζίνες εστιατορίων που εστιάζουν στη βιωσιμότητα, όπως αυτές που εφαρμόζουν έννοιες μηδενικών αποβλήτων ή εποχιακό σχεδιασμό μενού, το θέμα της αφυδάτωσης είναι ιδιαίτερα ενδιαφέρον», συνεχίζει ο Μ. Σαββάτης. Τα μανιτάρια, τα μούρα, τα φρούτα και τα βότανα διατηρούνται στην πιο αρωματική τους μορφή. Στη συνέχεια, μπορούν να χρησιμοποιηθούν για μήνες χωρίς να χάσουν καμία ποιότητα, για παράδειγμα σε ριζότο με αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι, σούπα κολοκύθας με αποξηραμένα onion rings ή επιδόρπια με αποξηραμένα μούρα. «Αν θέλετε να προσφέρετε στους καλεσμένους σας κάτι ξεχωριστό, θα μπορούσατε να δοκιμάσετε το κάπνισμα», προσθέτει ο Μάριος Σαββάτης. «Ο συνδυασμός καπνίσματος και ελεγχόμενης θερμοκρασίας όχι μόνο παρατείνει τη διάρκεια ζωής των θαλασσινών, του κρέατος και του τυριού, αλλά τους δίνει και μια μοναδική γεύση».

Όλες αυτές οι διαδικασίες μπορούν να πραγματοποιηθούν αποτελεσματικά και με ασφάλεια χρησιμοποιώντας σύγχρονη τεχνολογία κουζίνας, όπως το iCombi Pro της RATIONAL. «Χάρη στον ακριβή έλεγχο θερμότητας και υγρασίας, μπορεί να ψήσει αρτοποιήματα, να βράσει ή να ψήσει στη σχάρα, αλλά και να αφυδατώσει, καθώς και να παστεριώσει και να καπνίσει με τα κατάλληλα αξεσουάρ, όπως το κιτ sous-vide και παστερίωσης και το VarioSmoker. Αυτό σημαίνει ότι οι εστιάτορες δεν χρειάζονται ξεχωριστό αφυγραντήρα ή καπνιστήρι», λέει ο ειδικός. Χάρη στα προεγκατεστημένα προγράμματα μαγειρέματος και την αυτόματη παρακολούθηση της διαδικασίας μαγειρέματος, οι χρήστες χρειάζεται μόνο να επιλέξουν το κατάλληλο πρόγραμμα, μετά το combi-steamer θα επιτύχει αυτόματα το επιθυμητό αποτέλεσμα.

Με λίγα λόγια, η συντήρηση τροφίμων δημιουργεί εφόδια και ανοίγει δημιουργικές δυνατότητες. Ταυτόχρονα, διαδικασίες όπως η παστερίωση και η αφυδάτωση συμβάλλουν στη μείωση της σπατάλης τροφίμων και διευκολύνουν τον προγραμματισμό. Ένα combi-steamer, όπως το iCombi Pro μπορεί να εφαρμόσει πολλές μεθόδους και να προετοιμάσει πιάτα υψηλής ποιότητας ανά πάσα στιγμή, εξαλείφοντας την ανάγκη για πρόσθετο εξοπλισμό.