Ασφάλεια τροφίμων: Απλοί τρόποι βελτίωσης της ασφάλειας στην επαγγελματική κουζίνα

 

Η ασφάλεια των τροφίμων είναι ένα από τα πιο σημαντικά ζητήματα στην καθημερινή λειτουργία των εστιατορίων. Ακόμη και ένα μικρό λάθος, μπορεί να έχει σοβαρές συνέπειες, όπως άρρωστους επισκέπτες, πρόστιμα, απώλεια εσόδων ή ζημιά στην εικόνα της επιχείρησης. Ο Μάριος Σαββάτης, Γενικός Διευθυντής Πωλήσεων Ελλάδας, Κύπρου & Μάλτας της RATIONAL, έχει μερικές συμβουλές για το πώς οι εστιάτορες και οι ομάδες της κουζίνας τους μπορούν να αντιμετωπίσουν πιο εύκολα αυτό το περίπλοκο ζήτημα.

Σύμφωνα με τον ΠΟΥ, περίπου 600 εκατομμύρια άνθρωποι παγκοσμίως αρρωσταίνουν κάθε χρόνο από μολυσμένα τρόφιμα. «Μία από τις πιο κοινές αιτίες είναι η διασταυρούμενη μόλυνση – η μεταφορά μικροοργανισμών όπως βακτήρια ή ιοί στο φαγητό», λέει ο κ. Σαββάτης. Για να αποφευχθεί αυτό, προϊόντα όπως το κρέας, τα πουλερικά, τα θαλασσινά και τα αυγά θα πρέπει να διατηρούνται πάντα χωριστά από άλλα τρόφιμα και τα σκεύη όπως τα μαχαίρια ή οι σανίδες κοπής πρέπει να αντικαθίστανται αμέσως μετά την επαφή. «Αλλά το προσωπικό είναι επίσης ένας παράγοντας, καθώς πολλά βακτήρια μεταδίδονται από τους ανθρώπους», εξηγεί ο κ. Σαββάτης. Ως εκ τούτου, συμβουλεύει να επισημαίνονται τα σημαντικά αυτά ζητήματα στους εργαζόμενους – όχι μόνο στις μηνιαίες συναντήσεις, αλλά και σε καθημερινή βάση στην καθημερινή λειτουργία της κουζίνας: «Μην έρχεστε στη δουλειά άρρωστοι, πλένετε τακτικά τα χέρια σας, φοράτε κάλυμμα κεφαλιού και γάντια. Ακούγεται ασήμαντο, αλλά μπορεί να κάνει μεγάλη διαφορά».

Φυσικά, η ίδια η κουζίνα πρέπει να διατηρείται πάντα καθαρή για να αποτρέπεται η μεταφορά μικροοργανισμών στα τρόφιμα: Αυτό περιλαμβάνει, για παράδειγμα, την τακτική απόρριψη απορριμμάτων και την απολύμανση των επιφανειών εργασίας. «Ο υγιεινός καθαρισμός των συσκευών κουζίνας είναι επίσης απαραίτητος», λέει ο κ. Σαββάτης. Η συμβουλή του: «Τα σύγχρονα συστήματα μαγειρέματος είναι συχνά εξοπλισμένα με έξυπνες λειτουργίες που διευκολύνουν την εργασία και παρέχουν πρόσθετη ασφάλεια. Το iCombi Pro της RATIONAL, για παράδειγμα, όχι μόνο καθαρίζεται από μόνο του, αλλά ανιχνεύει επίσης αν είναι ελαφρώς, μέτρια ή πολύ λερωμένο και προτείνει ένα από τα εννέα προγράμματα καθαρισμού στον χρήστη.» Η επιλογή iCareSystem Auto Dose για επιλεγμένα επιτραπέζια μοντέλα, είναι ιδιαίτερα πρακτική, καθώς το ενσωματωμένο στερεό καθαριστικό επιτρέπει τον καθαρισμό να εκτελείται εντελώς αυτόνομα με το πάτημα ενός κουμπιού ή σύμφωνα με ένα χρονοδιάγραμμα καθαρισμού. «Ειδικά για εταιρείες με πολλά υποκαταστήματα, είναι επίσης σημαντικό να έχουμε μια αναφορά», λέει ο κ. Σαββάτης. «Υπάρχουν ψηφιακά εργαλεία για αυτό, όπως η πλατφόρμα δικτύωσης ConnectedCooking της RATIONAL». Μέσω υπολογιστή, tablet ή smartphone, οι χρήστες μπορούν να παρακολουθούν την κατάσταση καθαρισμού του δικτυωμένου iCombi Pro, να δημιουργούν ατομικά χρονοδιαγράμματα καθαρισμού από τα κεντρικά γραφεία και να τα στέλνουν σε όλα τα συστήματα μαγειρέματος με ένα μόνο κλικ.

Το iCombi Pro και το ConnectedCooking διασφαλίζουν επίσης ότι το φαγητό φτάνει πάντα στην σωστή θερμοκρασία. Ένα παράδειγμα: Ο εστιάτορας θέλει να ζεστάνει το φαγητό στους 72 βαθμούς τόσο στην επιφάνεια όσο και στον πυρήνα, ώστε να σκοτώσει τους περισσότερους μικροοργανισμούς. Το iCombi Pro το κάνει εύκολο, με έξυπνες μαγειρικές διαδρομές και ενσωματωμένο αισθητήρα πυρήνα. Ο χρήστης επιλέγει την επιθυμητή θερμοκρασία, εισάγει τον αισθητήρα πυρήνα στο φαγητό, ξεκινά τη διαδικασία και το σύστημα μαγειρέματος ειδοποιεί όταν επιτευχθεί η θερμοκρασία. «Τα εστιατόρια είναι επίσης εξασφαλισμένα όταν πρόκειται για επιθεωρήσεις», εξηγεί ο κ. Σαββάτης. «Το iCombi Pro καταγράφει δεδομένα HACCP κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και τα μεταδίδει αυτόματα στο ConnectedCooking. Τα δεδομένα διατηρούνται και μπορούν να προβληθούν ανά πάσα στιγμή για έως 6 μήνες – εύκολα, κεντρικά και σε όλα τα συστήματα μαγειρέματος.»

Εν ολίγοις, η ασφάλεια των τροφίμων είναι ένα σημαντικό και περίπλοκο ζήτημα για τους εστιάτορες. Ο κ. Σαββάτης συνιστά να μιλάτε με τους υπαλλήλους σε καθημερινή βάση για να αυξήσετε την ευαισθητοποίησή τους, καθώς παίζουν τον μεγαλύτερο ρόλο. Επιπλέον, τα έξυπνα συστήματα μαγειρέματος και η χρήση ψηφιακών λύσεων μπορούν να βοηθήσουν στην απλοποίηση των διαδικασιών, στην τεκμηρίωση των δεδομένων και στη βελτίωση της ασφάλειας. Περισσότερες πληροφορίες για το iCombi Pro και το ConnectedCooking μπορείτε να βρείτε στο rational-online.com.