Ποικιλία, υγιεινή, νοστιμιά. Αυτό που πρέπει να μπορεί να κάνει σήμερα η βιομηχανία εστίασης.

Το εταιρικό catering μετατρέπεται όλο και περισσότερο από μια καντίνα, σε ένα σύγχρονο εταιρικό εστιατόριο που σερβίρει υγιεινά, ποικίλα γεύματα. Σε ορισμένες εταιρείες, δεν υπάρχει ουσιαστικά καμία διακριτή διαφορά από τα a–la–carte πιάτα, οι star chefs απολαμβάνουν όλο και περισσότερο να φέρνουν νέες ιδέες στο εταιρικό catering. Όμως, οι ιδέες δεν αρκούν από μόνες τους, πρέπει, επίσης, να υλοποιηθούν. Και η σωστή τεχνολογία κουζίνας παίζει σημαντικό ρόλο σε αυτό. 

Το εταιρικό catering έχει πολλά διαφορετικά πρόσωπα: Πάγκος με πίτσα, σούπες, σαλάτες ή ζυμαρικά, παραδοσιακό σέρβις φαγητού ακόμα και σέρβις σε τραπέζι. Μερικές φορές το φαγητό είναι φρεσκοπαρασκευασμένο ακριβώς μπροστά στους πελάτες, άλλοτε χρησιμοποιείται Cook & Chill, άλλοτε Cook & Serve. Και είναι πάντα σημαντικό να προσφέρουμε στους επισκέπτες όσο το δυνατόν μεγαλύτερη ποικιλία. Ο Μάριος Σαββάτης, Senior Sales Director BD Greece,CY,MLT στη Rational, λέει: «Θα πρέπει να υπάρχει κάτι διαφορετικό στο μενού κάθε μέρα, καθώς και ποικιλία από πιάτα για χορτοφάγους και κρεατικά ή θαλασσινά». Ωστόσο, ο Μ. Σαββάτης γνωρίζει, επίσης, ότι δεν είναι οι ιδέες ή οι συνταγές που εμποδίζουν την αλλαγή, αλλά συχνά ο εξοπλισμός της κουζίνας που δεν είναι σε θέση να προσφέρει την απαιτούμενη ευελιξία.

Ο Μ. Σαββάτης πιστεύει ότι η πρόκληση έχει ξεπεραστεί σε μεγάλο βαθμό με το iVario της Rational. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το σύστημα μαγειρέματος, που μοιάζει με ανατρεπόμενο τηγάνι, χωράει από 100 έως 150 λίτρα, ανάλογα με το μοντέλο και αντικαθιστά τα ανατρεπόμενα τηγάνια, κατσαρόλες και χύτρες ταχύτητας στο catering. Τα πιάτα που μπορούν να ετοιμαστούν ποικίλλουν ανάλογα: από μεγάλα ψητά και ολονύκτιο μαγείρεμα, μέχρι τέλεια μαγειρεμένα ζυμαρικά ή λαχανικά και τηγανητά πιάτα. Έως και 4 φορές πιο γρήγορα και με έως και 40% λιγότερη ενέργεια σε σύγκριση με τη συμβατική τεχνολογία κουζίνας. Αυτό γίνεται εφικτό από το σύστημα θέρμανσης, το οποίο είναι εξαιρετικά ισχυρό αφενός, αλλά και εξαιρετικά ευαίσθητο. Το γάλα δεν παραβράζει και το ρυζόγαλο δεν καίγεται, παρόλο που ο σεφ δεν χρειάζεται να επιβλέπει τη διαδικασία μαγειρέματος. Το σύστημα μαγειρέματος θα ειδοποιήσει μόνο όταν κάποιος χρειαστεί να παρέμβει, για παράδειγμα να γυρίσει τη μπριζόλα ή να προσθέσει νερό σε ένα δοχείο. Ακόμη και τα ζυμαρικά και τα λαχανικά αφαιρούνται αυτόματα από το νερό χάρη στον αυτόματο μηχανισμό ανύψωσης και κατεβάσματος.

«Στη βιομηχανία catering, μεγάλες ποσότητες πρέπει συχνά να μαγειρεύονται σε σύντομο χρονικό διάστημα», λέει ο Μάριος Σαββάτης. «Γι’ αυτό το iVario διατίθεται προαιρετικά με λειτουργία μαγειρέματος υπό πίεση». Οι πατάτες και τα όσπρια, για παράδειγμα, μαγειρεύονται έως και 35% πιο γρήγορα και, όπως μας διαβεβαιώνει ο ειδικός στη μαγειρική, χωρίς καμία μείωση στην ποιότητα. Καθώς η λειτουργία μαγειρέματος υπό πίεση δεν απαιτεί καμία συντήρηση, έχει μεγάλη οικονομική απόδοση.

Οι μονάδες δύο δοχείων είναι ιδανικές, εάν απαιτείται μεγαλύτερη ευελιξία για μεμονωμένα πιάτα, με χωρητικότητα 25 λίτρων ανά δοχείο στο iVario Pro 2-S και 17 λίτρα ανά δοχείο στο iVario 2-XS. Αυτό σημαίνει ότι υπάρχουν δύο δοχεία, καθένα από τα οποία μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την προετοιμασία διαφορετικών πιάτων. «Αυτή η λειτουργία χρησιμοποιείται συχνά στο catering για το μαγείρεμα φρέσκου φαγητού μπροστά στον επισκέπτη», λέει ο Μάριος Σαββάτης.

Για τον Μ. Σαββάτη, είναι αυτονόητο ότι η εταιρική εστίαση αλλάζει ολοένα και περισσότερο, μεταξύ άλλων για τη διατήρηση ή την προσέλκυση ειδικών. Πιστεύει ότι η χρήση ευέλικτης τεχνολογίας κουζίνας δεν είναι ακόμη αυτονόητη. Και αυτό θα πρέπει να αλλάξει πολύ γρήγορα προς όφελος του επισκέπτη.